对于东北人来说，酸菜应该是日常很常见到的一样东西。
并且对于其他省份的人来说，说到东北的知名菜，那就一定少不了酸菜的身影。
那么东北为什么酸菜这么出名呢？这都是因为在以前的时候，东北的冬天是很难见到大部分的其他蔬菜的，基本上都是白菜，
所以说东北人就会经常在冬天的时候囤很多的白菜作为他们一整个冬季的蔬菜来源，
但是白菜囤多了容易坏，于是东北人就想到了把他们做成酸菜。
实际上东北酸菜的做法也非常简单。首先我们要将白菜洗干净，把外面的那些比较老的叶子给拔掉。
然后就是一层白菜，一层盐，将白菜整个都裹上盐之后放到一个很大的缸里面，在把这个缸用盐白菜给填满。
最后再用个大石头压住。我们的制作工作就完成了，之后就是交给时间了。
对于现在的东北人来说，酸菜则是从一种蔬菜的储存方式变成了他们一道独特的风味。
不过近年来也一直有一种说法是酸菜里面有致癌物质，长期吃我们的身体健康会受到伤害，那么事实究竟是怎么样的呢？
首先长期吃酸菜真的有害健康吗？
实际上确实会对我们的身体造成一定量的健康隐患。酸菜是腌制食品，它里面盐的含量比较多。
我们如果比较长期吃这些盐的含量比正常蔬菜要高的酸菜的话，就会让我们受盐分超标，
对我们的血管健康以及尿酸的升高都不是什么好处，而且因为它会升高我们的尿酸，它还有可能会诱发一些人的痛风发作。
其次就是它是腌制的食品，所以相较于正常的蔬菜来说，它体内的维生素会比正常的蔬菜要少，并且它会更容易刺激我们的胃部。
如果经常吃它的话，就会造成我们一些维生素的缺乏以及一些胃部的不适，就比如说胃胀，胃反酸或者胃痛，
而且由于它可能会造成一定量我们人体维生素的缺乏。
这样看下来，长期大量的吃酸菜确实会造成身体的健康威胁，那么酸菜致癌这个说法又是怎么来的呢？
首先我们要确定制作酸菜的过程真的会导致酸菜有致癌物吗？
为了确定酸菜中是否含有致癌物，中国食管癌病因学研究者们做了一个实验。他们用酸菜和酸菜浓缩液去喂养养在实验室里的小白鼠，
并且在两年之后将这些喂养的小白鼠解剖去确认他们的使馆到底有没有发生癌变的倾向。
研究的结果显示酸菜里确实含有诱发癌症的物质，因为在那些被喂养了酸菜和酸菜浓缩液的小鼠的食管内有不同程度的癌前病变。
那么究竟为什么酸菜里会有诱发癌症的物质呢？专家向我们介绍这就与酸菜的制作工艺有很大的关联了。
东北酸菜基本上都是自家发酵做的，而自己家腌制的酸菜呢，由于我们自己家里的条件和环境受限的缘故，
那么我们自家腌制的酸菜就会很容易受到其他的细菌污染。而这些杂菌会将酸菜里本身的含有的一些物质转化亚硝酸盐。
但是亚硝酸盐在东北的酸菜里会有，但是含量又是多少呢？
这里就要提到渤海大学食品科学与工程学院的教授们联合了北京林业大学的其他教授开展的一项实验了。
他们通过对酸菜发酵过程中乳酸菌的分析，结果发现酸菜中的亚硝酸盐的含量其实并不是一成不变的，
而是会经历一个先上升，之后下降，最后达到一个比较稳定的一个趋势。
根据他们的研究表明，在酸菜腌制的15天内，每增加一天，亚硝酸盐的含量也会在增加，在第15天之后呢会超过我们国家限定的标准，
但是在腌制的第20天到第40天的时候，亚硝酸盐的含量又会不断的下降，到了第40天之后呢会稳定保持在3mg/kg。
这个量其实远远的低于我们国家限定的20mg/kg，并且我们也都知道不谈剂量谈毒性，那都是耍流氓。
对于普通的成年人来说，每日半斤的酸菜那都属于安全范围内的，更何况大部分人都不会吃到每天半斤的酸菜的这个量。
并且适量吃一点酸菜呢其实也有好处，只要你不是长期并且大量的把它代替蔬菜来吃。
因为他和正常蔬菜一样，还有各种的纤维素，矿物质以及微量有机化合物，可以帮助我们的消化来避免我们便秘的结果。
不过呢，酸菜进行过发酵，所以会与正常的蔬菜它们所含的营养成分是有差别的。
酸菜的维生素E，镁这些矿物质会比正常的蔬菜多，但是呢相比于正常的大白菜，它的膳食纤维和维生素C却有所减少。
也就是说我们不能完全的用酸菜去代替正常蔬菜的一个摄入量，
我们只能当做一个适量吃一吃，偶尔改变改变口味，吃一吃的食品，那倒是不错。
酸菜虽然还有一些致癌物，但是只要你腌制的时间足够，它是完全不用担心致癌的风险的，我们以后可以放心的吃酸菜。??
